खाना
अवामोरी
राइस वाइन, कालो खमीर र द्वीपसमूहका सम्झनाहरू
ओकिनावान स्पिरिट वाइन
अवामोरी डिस्टिल्ड अल्कोहल हो जापानमा सबैभन्दा पुरानो - थाई चामल, कालो कोजी मोल्ड र Ryukyu राज्यको छ शताब्दी भन्दा बढी सामुद्रिक व्यापार को जन्म।
लेख सियामीज उत्पत्तिबाट जान्छ, तीन अद्वितीय सामग्री, "सबै कोजी - एकल आसवन" प्रक्रिया, मदिरा बनाउने कला। कुसु, कसरी आनन्द लिने, बाँच्नको चुनौती र पुनरुत्थान प्रयासहरू आज।
जापानको सबैभन्दा पुरानो डिस्टिल्ड रक्सी
अवामोरी (泡盛) ओकिनावाको एक विशेष डिस्टिल्ड रक्सी हो, मानिन्छ। शोचुको "वरिष्ठ" र जापानको सबैभन्दा पुरानो डिस्टिल्ड रक्सी हो।
सूत्र 500 भन्दा बढी वर्षको लागि लगभग अपरिवर्तित रहेको छ: थाई लामो अनाज इंडिका चावल छर्किएको कालो कोजी मोल्ड, पानी र खमीर संग किण्वित, त्यसपछि पारित एकल आसवन। समाप्त उत्पादन चिनी-मुक्त, ग्लुटेन-मुक्त, र additive-मुक्त छ।
"Shima-zake" - टापु रक्सी
ओकिनावावासीहरूले यसलाई अवामोरी पनि भन्छन् शिमा-जाके (島酒, "द्वीप वाइन") वा सरल रूपमा शिमा। "अवामोरी" नामको बारेमा धेरै सिद्धान्तहरू छन्: awa = फोम, मोरी = उठ्नु - किण्वनको प्रभाव, वा खन्याउँदा उठ्ने फोमको मात्राले अल्कोहल नाप्ने पुरानो तरिकालाई जगाउँदछ।
सियाम देखि Ryukyu राजवंश सम्म
अवामोरी कथा ओकिनावाको व्यावसायिक इतिहासबाट अविभाज्य छ। यसको जरा थाई वाइन हो लाओ खाओ, आसवन प्रविधि अनुसार अयुथया (सियाम) को राज्यबाट अवतरण गरियो।
15 औं शताब्दी · आसवन प्रविधि आउँछ
सियामसँगको व्यापारको माध्यमबाट, आसवन प्रविधिहरू Ryukyu पुग्यो - त्यसपछि दक्षिणपूर्व एशिया, चीन र जापान बीचको ट्रान्जिट हब। Ryukyu ले यसलाई उष्णकटिबंधीय जलवायुमा अनुकूल बनायो र देशी कालो कोजी प्रयोग गर्यो।
1671 · नाम "अवामोरी"
"अवामोरी" शब्द पहिलो पटक एडो शोगुनेट जनरललाई दिइएको प्रस्तावहरूको सूचीमा देखा पर्यो - यो एक बहुमूल्य उपहार हो भनेर संकेत गर्दछ।
17 औं शताब्दी · शाही एकाधिकार
Ryukyu सरकारले कडाईका साथ नियन्त्रण गर्दछ: केवल केही परिवारहरूलाई डिस्टिल गर्न अनुमति छ। अवामोरी उच्च वर्गका लागि हो र चीन र जापानलाई उपहारको रूपमा दिइन्छ। शुरी - प्रशस्त सफा पानी भएको राजधानी - एक उत्पादन केन्द्र हो।
1879 · Ryukyu विघटन
राज्य जापान द्वारा कब्जा गरिएको थियो, अवामोरी को उत्पादन र बिक्री मा एकाधिकार समाप्त भयो; पेशा जनतामा फैलियो ।
1945 · द्वितीय विश्व युद्ध प्रकोप
ओकिनावाको युद्धले लगभग सबै डिस्टिलरीहरू नष्ट गर्यो; 100 वर्ष भन्दा बढी धेरै कुसुहरूमा, कालो कोजी र बहुमूल्य खमीर स्ट्रेनहरू हराएका थिए। सौभाग्यवश, टोकियो विश्वविद्यालयमा भण्डार गरिएको "उसाकी" कोजीको नमूना फेला पर्यो र पुनर्जीवित भयो।
युद्ध पछि · पुनर्निर्माण
अवामोरी उद्योग बिस्तारै ओकिनावा र जापानभरि पुन: फस्टाउन थाल्यो। नोभेम्बर १ लाई "आवामोरी दिवस" को रूपमा रोजिएको छ।
अवामोरी शोचु र खातिर कसरी फरक छ?
यो भ्रमित गर्न सजिलो छ, तर अवामोरीमा सामग्री, खमीर र प्रशोधनमा आधारभूत भिन्नताहरू छन्:
| मापदण्ड | अवामोरी | शोचु | साके (निहोन्सु) |
|---|---|---|---|
| यो कसरी गर्ने | आसवन | आसवन | किण्वन (आसुत छैन) |
| कच्चा माल | थाई इंडिका चावल (लामो दाना) | मीठो आलु, जौ, जापोनिका चामल… | जापोनिका चामल |
| कोजी | कालो कोजी धागा; कम्पोस्ट सम्पूर्ण कोजी मा चामल | सेतो/कालो/पहेंलो कोजी, आंशिक रूपमा मात्र | सामान्यतया पहेंलो कोजी |
| किण्वन | एक कदम (सबै-कोजी) | दुई पाइला | समानान्तर धेरै चरणहरू |
| एकाग्रता | ~25–43% (केही 60%) | ~20–25% | ~13–17% |
कुञ्जी: कालो कोजी + एकल आसवन
Awamori प्रयोग गर्दछ पूरै चामलले कोजी बनाउँछ (सबै-कोजी) र एक पटक डिस्टिल्ड - बिन्दु जसले यसलाई अझ धनी र स्वादमा धनी बनाउँछ। यो शोचु भन्दा लगभग 100 वर्ष पहिले पनि अवस्थित थियो, र शोचुको उत्पत्ति मानिन्छ।
बनाउने कला · तीन सामग्री, एक आसवन
सामग्रीहरूमा आश्चर्यजनक रूपमा सरल, तर किण्वन र आसवनको प्रत्येक चरणमा परिष्कृत।
केवल तीन चीजहरू - तर तिनीहरू सही हुनुपर्छ
थाई इंडिका चावल
लामो-अनाज चामल (थाई-माई), ढीलो र स्पन्जी, सम्पूर्ण अन्न कोजी किण्वन गर्न उपयुक्त छ। Ryukyu-सियाम व्यापार सम्बन्ध को निशान आज पनि रहन्छ।
कालो कोजी
Aspergillus luchuensis देशी। धेरै जन्म साइट्रिक एसिड - मोरोमीमा बलियो अम्लीय गुणहरू छन् र तातो मौसममा हानिकारक ब्याक्टेरियाहरूलाई रोक्छ।
पानी र खमीर
सफा पानी (शुरी यसको पानीको लागि प्रख्यात छ) र खमीरले तीनवटा पूरा गर्दछ। चिनी छैन, कुनै additives छैन।
किन कालो कोजी "मौन नायक" हो
उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रहरूमा, ब्याचहरू ब्याक्टेरिया प्रदूषणको लागि धेरै संवेदनशील हुन्छन्। कालो कोजी द्वारा उत्पादित साइट्रिक एसिडले अम्लीय वातावरण सिर्जना गर्दछ, किण्वन प्रक्रियाको सुरक्षा गर्दछ - जसको लागि अवामोरीले बनाउन सक्छ। सबै वर्ष दौर तातो मौसमको बीचमा पनि।
"पूर्ण कोजी - एकल आसवन"
सबैभन्दा विशिष्ट विशेषता: सबै चामल कोजीमा परिणत हुन्छ (कुनै उप-ब्याचिङ छैन), त्यसपछि एक पटक मात्र डिस्टिल्ड गरिन्छ।
दाना र चामल स्टीमर
इन्डिका चावल सफा गरिन्छ, पानीमा भिजाइन्छ र त्यसपछि भाप गरिन्छ।
कालो कोजी प्रत्यारोपण गर्नुहोस्
चामलमा कालो कोजी मोल्ड छर्क्नुहोस्, पूरै चामल नबन्दासम्म किण्वन गर्नुहोस् कोजी - इन्जाइम र साइट्रिक एसिड उत्पादन गर्दछ।
किण्वन (मोरोमी)
पानी र खमीर थप्नुहोस्, मोरोमी ब्याचहरूमा पकाउनुहोस्। इन्जाइमहरूले स्टार्चलाई चिनीमा रूपान्तरण गर्दछ, त्यसपछि खमीरले चिनीलाई अल्कोहलमा रूपान्तरण गर्दछ - सबै एक चरणमा।
एकल आसवन
आसवन एक पटक मात्र स्टीमरमा, ब्याचको स्वाद र व्यक्तित्व संरक्षण गर्दै।
फिल्टर र पेय
फिल्टर गर्नुहोस् र टब वा जारमा किण्वन गर्न छोड्नुहोस्। यो जति लामो हुन्छ, उति नै चिल्लो हुन्छ - "कुसु" को लागि मार्ग प्रशस्त हुन्छ।
एक पटक डिस्टिल्ड, पूर्ण व्यक्तित्व
धेरै पटक डिस्टिल गरिएको वाइनको विपरीत, जसले "तटस्थ" अल्कोहल उत्पादन गर्छ, एकल डिस्टिलेसनले कोजीले भरिएको चामलबाट तेल, प्रोटिन र सुगन्धित यौगिकहरू राख्छ - अवामोरीको विशिष्ट नटी, फ्याटी स्वाद सिर्जना गर्दछ।
कम्पोष्टिङको कला - यो जति पुरानो हुन्छ, त्यति नै मूल्यवान हुन्छ
कुसु 古酒 - "पुरानो रक्सी"
कुसु अवामोरी पकाइएको छ ३ वर्ष वा सोभन्दा बढी। यसलाई जति लामो समयसम्म पकाइन्छ, त्यति नै मीठो स्वाद, नरम स्वाद र उच्च मूल्य। ओकिनावावासीहरूले पकाउने वाइनलाई "सुत्न दिनुहोस्" भन्ने गर्छन्।
कुसु कोग्नाक भन्दा राम्रो वा राम्रो छ। ब्यारोन शो जुन - अन्तिम Ryukyu राजा को छोरा - एक पटक कुसु "तीन अद्वितीय गन्ध" को रूपमा वर्णन गरे: कपाल मोम, पाकेको मर्टल र... बिली बाख्रा।
Shitsugi - परम्परागत पेय प्रणाली
Ryukyu अवधिमा, प्रत्येक घरले धेरै जारहरू व्यवस्थित गर्यो (kameपर्खालको साथ अवामोरी: वाइन जार सबैभन्दा पुरानो ढोका नजिकै राखिएको, निम्न जारहरू बिस्तारै साना हुन्छन्। सबैभन्दा पुरानो जारबाट खन्याउँदा, मानिसहरूले सानो जारबाट वाइनको साथ क्षतिपूर्ति गर्छन् - संयन्त्र धेरै समान छ। सोलेरा ब्रान्डी / शेरी को।
जारमा इन्क्यूबेट (kame)
टेराकोटा जारहरूले एक विशेषता गन्ध सिर्जना गर्दछ। तर खुला जारले अल्कोहल वाष्पीकरण गर्न सक्छ: 44% ले 20% मा झर्छ यदि त्यहाँ चुहावट छ - त्यसैले जार आधार राख्नु महत्त्वपूर्ण छ।
स्टिल ट्यांकमा इन्क्युबेट गर्नुहोस्
स्टेनलेस स्टील ट्याङ्कीहरूले सजिलो ताप नियन्त्रण, ठूलो क्षमता, र सफा र शुद्ध स्वाद प्रदान गर्दछ - आधुनिक उत्पादनको बहुमतको लागि लेखा।
सय वर्ष पुरानो कुसु घाँटी हराएको छ
1945 भन्दा पहिले, धेरै परिवारहरूले 100 भन्दा बढी वर्षसम्म कुसु राखेका थिए। ओकिनावाको युद्धले लगभग सबै पुरानो कुसु स्टकलाई नष्ट गर्यो - हामीलाई 100-वर्ष पुरानो अवामोरीको स्वाद कस्तो हुन्छ भनेर कहिल्यै थाहा हुँदैन। युद्धपछि कुसुको २०–३० वर्षको काम अहिले खजाना बनेको छ ।
यति बलियो कि... जल्छ
परम्परागत अवामोरी खातिर र शोचु भन्दा बलियो हुन्छ - सामान्यतया 25-43% रक्सी, भोडका वा व्हिस्की संग बराबर। कृपया मध्यम मात्रामा पिउनुहोस्!
हानाजाके (योनागुनी)
योनागुनी टापु विशेषता, एकाग्रता सम्म 60% - आगो समात्न पर्याप्त बलियो। "हाना" (फूल) नामले उच्च अल्कोहल सामग्री मापन गर्दा फूलहरू फुल्ने जस्तै प्रभावशाली फोम उत्पन्न गर्दछ।
Habushu - सर्प वाइन
अवामोरी जडिबुटी, मह र सर्पमा भिजाइएको छ habu देशी विष - लाठी संग मान्छे को लागी एक "अद्वितीय" रक्सी।
नयाँ संस्करण
हालै, धेरै प्रजातिहरूले एकाग्रता कम गरेका छन् वा फल स्वादहरू थपेका छन् - शिकुवासा (Okinawan लेमन), जोश फल, खुबानी - युवा मानिसहरू र निर्यात बजार, पिउन धेरै सजिलो उद्देश्य।
मजा लिनुहोस् र उपस्थित हुनुहोस्
अवामोरीको एक साँचो ओकिनावान कप — र पुरानो पेशाको अस्तित्वको कथा।
ओकिनावान्स जस्तै अवामोरी पिउनुहोस्
सबैभन्दा सामान्य तरिका मिश्रण हो पानी र बर्फ (मिजुवारी)। ओकिनावा रेस्टुरेन्टहरूमा, अवामोरी लगभग सधैं बरफको बाल्टिन र पानीको पिचर लिएर आउँछन्।
मिजुवारी
पानी + बरफ मिलाउनुहोस् - परिचित अनुपात ~ 40% अल्कोहल: 60% पानी, कठोरतालाई नरम बनाउँछ।
चट्टानहरूमा
केवल बरफ संग - जवान, ताजा awamori को लागी उपयुक्त।
शुद्ध (स्वच्छ)
कुसु स्वाद गर्ने उत्तम तरिका - सायद थोरै पानी वा सानो आइस क्यूब थप्नुहोस्।
हाईबल/ककटेल
सोडा मिलाउनुहोस् वा ककटेल बनाउनुहोस् - एक निर्देशन जुन युवा मानिसहरूलाई प्रचार गरिएको छ।
कारा-कारा र "धेरै ओकिनावान" तरिकाहरू
परम्परागत अवामोरीबाट खन्याइन्छ kara-kara - एउटा सानो माटोको भाँडो भित्र माटोको बल रहेको छ जसले "करा-करा" आवाज निकाल्छ कि यो समाप्त हुन लागेको संकेत गर्दछ। एक जानुहोस्। जानुहोस् = ०.१८ लिटर। स्थानीयले थपे कोरेगुसु (अवामोरी अचार खुर्सानी) भाँडामा, वा ... दूध कफी संग मिसाइएको!
~ 47 डिस्टिलरी, सय अनुहारहरू
ओकिनावासँग लगभग छ 47-48 डिस्टिलर एउटै गठबन्धन, मुख्य टापुहरूमा फैलिएको, कुमेजिमा, मियाकोजिमा, इशिगाकी र योनागुनी। प्रत्येक क्षेत्र र प्रत्येक चुलोले आफ्नै व्यक्तित्वको साथ अवमोरी उत्पादन गर्दछ।
सामान्य ब्रान्ड
Zuisen, Kumesen, Mizuho, Helios, Chuko, Taragawa... परम्परागत हस्तनिर्मित भट्टीहरूदेखि आधुनिक भट्टीहरूमा।
"Ryukyu Awamori"
भौगोलिक सङ्केत (GI): ओकिनावामा उत्पादित अवामोरीलाई यो नाम दिइएको छ।
भ्रमण र स्वाद
धेरै भट्टीहरूले आसवन भ्रमण र कुसु स्वाद प्रदान गर्दछ। AWAMORI KAN (Shuri) सँग 200+ ब्रान्डहरूबाट 1,000 भन्दा बढी प्रकारहरू छन्।
एउटा विरासतले जीवनको बाटो खोजिरहेको छ
अवामोरी उद्योगले जापानमा सामान्य कठिनाइहरूको सामना गरिरहेको छ: वृद्ध जनसंख्या, संकुचन बजार। कारखाना उत्पादन भएको छ धेरै वर्ष लगातार घट्यो, एक बिन्दुमा 1983 पछि यसको न्यून स्तरमा झर्यो।
किन अस्वीकार?
युवाहरू परम्परागत आत्माहरूमा कम चासो राख्छन्; जनसंख्या ह्रास; बियर, व्हिस्की हाईबल, सफ्ट ड्रिंक्सबाट प्रतिस्पर्धा। थप रूपमा, पूँजी पुन: प्राप्त गर्न कुसुलाई धेरै वर्षसम्म इन्क्युबटेड गर्न आवश्यक छ - उत्पादकको लागि आर्थिक बोझ।
पुनर्जीवित गर्ने प्रयास
विश्वव्यापी र नवप्रवर्तन गर्दै: ब्रान्डिङ RYUKYU 1429 (ब्लुशिप, 2016) 3 ठूला ओभनहरूसँग सहकार्य गर्दछ, 2019 बाट युरोपमा निर्यात, ककटेलमा केन्द्रित छ र अवामोरी फैलाउन प्रसिद्ध बारटेन्डरहरूसँग सहकार्य गर्दछ।
तल्लो रेखा
अवामोरी डिस्टिल्ड अल्कोहल हो जापानमा सबैभन्दा पुरानो, बाट बनेको थाई चावल + कालो कोजी, तरिका अनुसार सबै कोजी - एकल आसवन, यो जति धेरै पकाइन्छ (कुसु), त्यति नै मूल्यवान हुन्छ। यो Ryukyu व्यापार को प्रतीक हो - र आधुनिक ककटेल संसारमा नयाँ ठाउँ खोज्दैछ।
एक गिलास रक्सी, छ शताब्दीको इतिहास
सम्झनाको बिन्दु
- सबैभन्दा पुरानो: जापानको सबैभन्दा पुरानो डिस्टिल्ड रक्सी, शोचुको पूर्ववर्ती।
- कच्चा माल: थाई इंडिका चावल + कालो कोजी + पानी/खमीर।
- प्रक्रिया: सबै कोजी, सिंगल डिस्टिलेट, चिनी/ग्लुटेन फ्री।
- कुसु: 3+ वर्षको उमेर; जार मा solera शैली shitsugi।
- एकाग्रता: २५–४३%; हानाजाके 60% सम्म।
एक लाइन सारांश
अवामोरीले Ryukyu को छ शताब्दीको व्यापारलाई एक गिलास वाइनमा बेर्छ: थाई चामल, कालो कोजी, एकल डिस्टिलेसन र कुसु बनाउने कला - यो जति लामो समयसम्म "सुत्छ" उति मीठो हुन्छ।