美食
泡盛
米酒、黑曲和群岛的记忆
冲绳烈酒
泡盛酒是蒸馏酒 日本最古老的 ——诞生于泰国大米、黑曲霉菌和琉球王国六个多世纪的海上贸易。
文章从暹罗起源、三种独特的成分、“全曲 - 一次蒸馏”过程、酿造艺术开始 库苏，如何享受，为今天的生存挑战和复兴努力。
日本最古老的蒸馏酒
泡盛（Awamori）是冲绳的特产蒸馏酒，被认为是 烧酒的“前辈” 是日本最古老的蒸馏酒。
500 多年来，这个公式几乎保持不变： 泰国长粒籼米 洒 黑曲霉，用水和酵母发酵，然后通过 单次蒸馏。成品无糖、无麸质、无添加剂。
“岛酒”——岛屿酒
冲绳人也称其为泡盛 岛酒 （岛酒，“岛屿酒”）或简单地 岛。关于“泡盛”这个名字有多种说法： 阿波 =泡沫， 森 = 上升 — 让人想起发酵的泡腾，或者是通过倒酒时上升的泡沫量来测量酒精的古老方法。
从暹罗到琉球王朝
泡盛的故事与冲绳的商业历史密不可分。它的根源是泰国酒 老考，根据从大城府（暹罗）登陆的蒸馏技术。
15世纪·蒸馏技术出现
通过与暹罗的贸易，蒸馏技术传到了琉球——当时是东南亚、中国和日本之间的中转枢纽。琉球人为了适应热带气候，使用了当地的黑曲。
1671·“泡盛”之名
“泡盛”一词首次出现在送给江户幕府将军的贡品清单中，这表明它是一份珍贵的礼物。
17世纪·皇家垄断
琉球政府严格控制：只有少数家庭才允许蒸馏。泡盛是上流社会的礼物，作为礼物送给中国和日本。首里——拥有充足清洁水源的首都——是一个制造中心。
1879 · 琉球解体
王国被日本吞并，泡盛生产和销售的垄断结束；该职业传播到民间。
1945年·二战灾难
冲绳岛战役摧毁了几乎所有的酿酒厂；在一百多年的历史中，黑曲和珍贵的酵母菌株都消失了。幸运的是，东京大学储存的“宇崎”麴样本被发现并被复活。
战后·重建
冲绳乃至日本各地的泡盛产业逐渐复苏并再次繁荣。 11月1日被定为“泡盛日”。
泡盛与烧酒和清酒有何不同？
这很容易混淆，但泡盛在成分、酵母和加工方面有基本的区别：
| 标准 | 泡盛 | 烧酒 | 清酒（日本酒） |
|---|---|---|---|
| 怎么做 | 蒸馏 | 蒸馏 | 发酵（不蒸馏） |
| 原料 | 泰国籼米（长粒） | 红薯、大麦、粳米…… | 粳米 |
| 浩二 | 黑曲线；堆肥 整体 米成曲 | 白/黑/黄曲，仅部分 | 通常是黄曲 |
| 发酵 | 一步（全曲） | 两步 | 并行多个步骤 |
| 浓度 | ~25–43%（约 60%） | ~20–25% | ~13–17% |
关键：黑曲+一次蒸馏
泡盛使用它 全米制成曲 （全曲）和 蒸馏一次 ——让它的味道越来越浓郁的一点。它也比烧酒早存在约100年，被认为是烧酒的起源。
制作艺术·三种成分，一次蒸馏
成分极其简单，但发酵和蒸馏的每一步都非常复杂。
只有三件事——但它们必须是正确的
泰国籼米
长粒米（thai-mai）松散且有海绵状，适合发酵全麦曲。琉球与暹罗贸易关系的痕迹至今仍然存在。
黑曲
卢川曲霉 本地人。多次出生 柠檬酸 — 醪具有强酸性，可抑制炎热气候下的有害细菌。
水和酵母
干净的水（首里以其水而闻名）和酵母构成了这三重奏。不含糖，不含添加剂。
为什么黑曲是“沉默的英雄”
在亚热带地区，批次非常容易受到细菌污染。黑曲产生的柠檬酸创造了一个酸性环境，保护了发酵过程——因此泡盛可以制成 全年 即使在炎热季节。
“全曲——一次蒸馏”
最显着的特点是：所有大米都变成曲（无分批），然后仅蒸馏一次。
粮仓和蒸笼
籼米洗净，用水浸泡，然后蒸熟。
移植黑曲
将黑曲霉撒在米饭上，发酵至整粒米饭成型 曲 — 产生酶和柠檬酸。
发酵（醪）
加入水和酵母，酿成醪批。酶将淀粉转化为糖，然后酵母将糖转化为酒精——所有这些都一步完成。
单次蒸馏
蒸馏 只有一次 在蒸锅中，保留批次的风味和个性。
过滤&冲泡
过滤并在浴缸或罐子中发酵。酿造的时间越长，它就会变得越顺滑——为“kusu”铺平了道路。
一次蒸馏，个性十足
与多次蒸馏产生“中性”酒精的葡萄酒不同，单次蒸馏保留了曲米中的油、蛋白质和芳香化合物，从而产生了泡盛典型的坚果、脂肪风味。
堆肥的艺术——越古老，越有价值
Kusu古酒——“老酒”
楠 泡盛 3年或以上。酿造时间越长，味道越甜，口感越顺滑，价值越高。冲绳人把酿造葡萄酒称为“让它睡觉”。
Kusu 与干邑白兰地一样好，甚至更好。琉球最后一位国王的儿子 Sho Jun 男爵曾形容 kusu 具有“三种独特的气味”：发蜡、成熟的桃金娘和……比利山羊。
Shitsugi — 传统酿造系统
琉球时期，每家每户都摆放着许多罐子（龟) 沿着墙的泡盛：酒罐 最古老的 靠近门的地方，下面的罐子逐渐变得年轻。当从最旧的罐子里倒酒时，人们会用较年轻的罐子里的酒来补偿——机制非常相似 索莱拉 白兰地/雪利酒。
在罐子里孵化（kame）
赤陶罐会产生一种特有的香味。但打开的罐子可能会导致酒精蒸发：如果出现泄漏，随着时间的推移，44% 的酒精含量可能会降至 20%，因此保持罐子底部很重要。
在钢罐中孵育
不锈钢罐热控制方便、容量大、味道干净纯正——占现代生产的大部分。
百年古苏罐已失落
1945年之前，许多家庭保留姑苏已有100多年。冲绳之战摧毁了几乎所有古老的楠汤——我们永远不会知道 100 年历史的泡盛真正的味道是什么。库苏战后 20 至 30 年的工作现在成了一笔财富。
如此强烈以至于……燃烧
传统的泡盛酒通常比清酒和烧酒更烈 25–43% 酒精，与伏特加或威士忌相当。请适量饮酒！
花坂（与那国）
与那国岛特产，浓度高达 60% ——强度足以着火。 “hana”（花）这个名字让人想起测量高酒精含量时盛开的花朵般的泡腾泡沫。
Habushu — 蛇酒
浸泡在香草、蜂蜜甚至蛇中的泡盛 哈布 本地毒药 - 适合持棍棒的人的“独特”酒。
新手版
最近很多品种都降低了浓度或者添加了水果味—— 四和佐 （冲绳柠檬）、百香果、杏子——针对年轻人和出口市场，更容易喝。
享受并在场
一杯真正的冲绳泡盛酒——以及一个古老职业的生存故事。
像冲绳人一样喝泡盛酒
最常见的方式是混合 水和冰 （水割）。在冲绳的餐馆里，泡盛几乎总是配有一桶冰和一壶水。
水割
混合水 + 冰 — 熟悉的比例 ~ 40% 酒精: 60% 水，可以软化刺耳感。
在岩石上
仅加冰——适合年轻、新鲜的泡盛。
纯粹（整齐）
品尝 kusu 的最佳方法是加一点水或一小块冰块。
高球/鸡尾酒
混合苏打水或制作鸡尾酒——这是向年轻人推广的一个方向。
卡拉卡拉和“非常冲绳”的方式
传统的泡盛是从 卡拉卡拉 ——一个小土锅，里面有一个土球，发出“咔咔”的声音，表示即将用完。一 走吧。去 = 0.18 升。当地人补充道 是楠 （泡盛泡辣椒）放入菜肴中，或与...牛奶咖啡混合！
~47家酿酒厂，百张面孔
冲绳大约有 47–48 个蒸馏器 同一个联盟，分布在主要岛屿久米岛、宫古岛、石垣岛和与那国岛。每个地区和每个烤箱都生产出具有自己个性的泡盛。
典型品牌
Zuisen、Kumesen、Mizuho、Helios、Chuko、Tarakawa...从传统手工炉到现代炉。
“琉球泡盛”
作为地理标志（GI）：冲绳生产的泡盛被赋予这个名称。
游览与品尝
许多熔炉都提供蒸馏之旅和库苏品尝活动。泡森馆 (Shuri) 拥有 200 多个品牌、1,000 多种品种。
遗产正在寻找其生命之路
泡盛产业在日本面临着共同的困难：人口老龄化、市场萎缩。工厂产量已 连续多年下降一度跌至1983年以来的最低水平。
为什么要拒绝？
年轻人对传统烈酒不太感兴趣；人口减少；来自啤酒、威士忌高杯酒、软饮料的竞争。此外，kusu需要孵化多年才能收回资本，这对生产者来说是一个经济负担。
尝试复兴
走向全球和创新：品牌 琉球 1429 （Blueship，2016）与3家大型烤箱合作，2019年起出口欧洲，主打鸡尾酒，与知名调酒师合作传播泡盛。
底线
泡盛酒是蒸馏酒 日本最古老的，由 泰国米+黑曲，根据方式 全曲 – 一次蒸馏，酿得越多（kusu），价值就越高。它是琉球贸易的缩影，并且正在现代鸡尾酒世界中找到新的位置。
一杯酒，六个世纪的历史
需要记住的一点
- 最古老的：日本最古老的蒸馏酒，烧酒的前身。
- 原料：泰国籼米+黑曲+水/酵母。
- 工艺流程：所有曲、单一蒸馏物、无糖/麸质。
- 楠：3岁以上；罐子里的索莱拉风格的shitsugi。
- 浓度：25–43%；花酒高达60%。
一行总结
泡盛将六个世纪的琉球贸易包裹在一杯葡萄酒中：泰国大米、黑曲、单一蒸馏和 kusu 酿造艺术——它“沉睡”的时间越长，它就越甜。