রন্ধনপ্রণালী
আওয়ামোরি
রাইস ওয়াইন, কালো খামির এবং দ্বীপপুঞ্জের স্মৃতি
ওকিনাওয়ান স্পিরিট ওয়াইন
Awamori পাতিত অ্যালকোহল হয় জাপানের প্রাচীনতম — থাই চাল, কালো কোজি ছাঁচ এবং রিউকিউ রাজ্যের ছয় শতাব্দীরও বেশি সামুদ্রিক বাণিজ্য থেকে জন্ম।
নিবন্ধটি সিয়ামিজ উত্স থেকে এসেছে, তিনটি অনন্য উপাদান, "সমস্ত কোজি - একক পাতন" প্রক্রিয়া, চোলাইয়ের শিল্প কুসু, কিভাবে উপভোগ করা যায়, বেঁচে থাকার চ্যালেঞ্জ এবং পুনরুজ্জীবন প্রচেষ্টা আজ।
জাপানের প্রাচীনতম চোলাই মদ
আওয়ামোরি (泡盛) ওকিনাওয়ার একটি বিশেষ পাতিত মদ, যা বিবেচনা করা হয় শোচুর "সিনিয়র" এবং এটি জাপানের প্রাচীনতম চোলাই মদ।
সূত্রটি 500 বছরেরও বেশি সময় ধরে প্রায় অপরিবর্তিত রয়েছে: থাই লং গ্রেইন ইন্ডিকা রাইস ছিটানো কালো কোজি ছাঁচ, জল এবং খামির সঙ্গে fermented, তারপর মাধ্যমে পাস একটি একক পাতন. সমাপ্ত পণ্যটি চিনি-মুক্ত, গ্লুটেন-মুক্ত এবং সংযোজন-মুক্ত।
"শিমা-জাকে" - দ্বীপের ওয়াইন
ওকিনাওয়ানরাও একে আওয়ামোরি বলে শিমা-জাকে (島酒, "দ্বীপ ওয়াইন") বা সহজভাবে শিমা. "আওয়ামোরি" নাম সম্পর্কে অনেক তত্ত্ব আছে: awa = ফেনা, মরি = ওঠা — গাঁজন করার প্রবণতাকে উদ্ভাসিত করে, বা ঢালার সময় ফেনার পরিমাণ দ্বারা অ্যালকোহল পরিমাপের প্রাচীন উপায়।
সিয়াম থেকে রিউকিউ রাজবংশ পর্যন্ত
আওয়ামোরি গল্পটি ওকিনাওয়ার বাণিজ্যিক ইতিহাস থেকে অবিচ্ছেদ্য। এর শিকড় হল থাই ওয়াইন লাও খাও, পাতন কৌশল অনুযায়ী আয়ুথায়া (সিয়াম) রাজ্য থেকে অবতরণ করে।
15 শতক · পাতন কৌশল আসে
সিয়ামের সাথে বাণিজ্যের মাধ্যমে, পাতন কৌশল রিউকিউতে পৌঁছেছিল - তারপরে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া, চীন এবং জাপানের মধ্যে একটি ট্রানজিট হাব। Ryukyu এটিকে গ্রীষ্মমন্ডলীয় জলবায়ুর সাথে খাপ খাইয়ে নিয়েছিল এবং স্থানীয় কালো কোজি ব্যবহার করেছিল।
1671 · নাম "আওয়ামোরি"
"আওয়ামোরি" শব্দটি প্রথম একজন এডো শোগুনেট জেনারেলকে দেওয়া অফারগুলির তালিকায় উপস্থিত হয়েছিল - যা নির্দেশ করে যে এটি একটি মূল্যবান উপহার ছিল।
17 শতক · রাজকীয় একচেটিয়া
Ryukyu সরকার কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করে: শুধুমাত্র কয়েকটি পরিবারকে পাতন করার অনুমতি দেওয়া হয়। আওয়ামোরি উচ্চ শ্রেণীর জন্য এবং চীন এবং জাপানকে উপহার হিসাবে দেওয়া হয়। শুরি - প্রচুর বিশুদ্ধ জলের রাজধানী - একটি উত্পাদন কেন্দ্র।
1879 · Ryukyu দ্রবীভূত
সাম্রাজ্য জাপানের দ্বারা অধিভুক্ত হয়, আওয়ামোরি উৎপাদন ও বিক্রয়ের উপর একচেটিয়া অধিকারের অবসান ঘটে; পেশা মানুষের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে।
1945 · দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের বিপর্যয়
ওকিনাওয়ার যুদ্ধ প্রায় সব ডিস্টিলারি ধ্বংস করে দেয়; 100 বছরেরও বেশি কুসুতে, কালো কোজি এবং মূল্যবান খামির স্ট্রেন উভয়ই হারিয়ে গেছে। সৌভাগ্যক্রমে, টোকিও বিশ্ববিদ্যালয়ে সংরক্ষিত "উসাকি" কোজির একটি নমুনা পাওয়া গেছে এবং পুনরুজ্জীবিত করা হয়েছে।
যুদ্ধের পর · পুনর্গঠন
আওয়ামোরি শিল্প ধীরে ধীরে পুনরুদ্ধার করে এবং আবার ওকিনাওয়া এবং সমগ্র জাপানে উন্নতি লাভ করে। ১ নভেম্বরকে ‘আওয়ামরি দিবস’ হিসেবে বেছে নেওয়া হয়।
শোচু এবং সাকের থেকে আওয়ামোরি কীভাবে আলাদা?
এটি বিভ্রান্ত করা সহজ, তবে আওয়ামোরির উপাদান, খামির এবং প্রক্রিয়াকরণের মৌলিক পার্থক্য রয়েছে:
| মানদণ্ড | আওয়ামোরি | শোচু | সাকে (নিহংশু) |
|---|---|---|---|
| কিভাবে এটা করতে হবে | পাতন | পাতন | গাঁজন (কোন পাতন নয়) |
| কাঁচামাল | থাই ইন্ডিকা চাল (লম্বা দানা) | মিষ্টি আলু, বার্লি, জাপোনিকা চাল… | জাপোনিকা চাল |
| কোজি | কালো কোজি থ্রেড; কম্পোস্ট সম্পূর্ণ কোজিতে ভাত | সাদা/কালো/হলুদ কোজি, শুধুমাত্র আংশিকভাবে | সাধারণত হলুদ কোজি |
| গাঁজন | এক ধাপ (অল-কোজি) | দুই ধাপ | সমান্তরাল একাধিক ধাপ |
| একাগ্রতা | ~25-43% (কিছু 60%) | ~20–25% | ~13–17% |
কী: কালো কোজি + একক পাতন
Awamori এটা ব্যবহার করে গোটা ভাত কোজি তৈরি করে (সমস্ত-কোজি) এবং একবার চোলাই - বিন্দু যা এটিকে আরও সমৃদ্ধ এবং স্বাদে সমৃদ্ধ করে তোলে। এটি শোচুর প্রায় 100 বছর আগেও বিদ্যমান ছিল এবং এটি শোচুর উত্স হিসাবে বিবেচিত হয়।
তৈরির শিল্প · তিনটি উপাদান, একটি পাতন
উপাদানগুলিতে আশ্চর্যজনকভাবে সহজ, তবুও গাঁজন এবং পাতনের প্রতিটি ধাপে পরিশীলিত।
মাত্র তিনটি জিনিস - কিন্তু তাদের সঠিক হতে হবে
থাই ইন্ডিকা চাল
লম্বা দানার চাল (থাই-মাই), ঢিলেঢালা এবং স্পঞ্জি, পুরো শস্য কোজি গাঁজন করার জন্য উপযুক্ত। Ryukyu-সিয়াম বাণিজ্য সম্পর্কের চিহ্ন আজও রয়ে গেছে।
কালো কোজি
অ্যাসপারগিলাস লুচুয়েনসিস স্থানীয় অনেক জন্ম সাইট্রিক অ্যাসিড — মোরোমির শক্তিশালী অম্লীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং গরম জলবায়ুতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে বাধা দেয়।
জল এবং খামির
পরিষ্কার জল (শুরি তার জলের জন্য বিখ্যাত) এবং খামির ত্রয়ী সম্পূর্ণ করে। কোন চিনি, কোন additives.
কালো কোজি কেন "নিরব নায়ক"
উপক্রান্তীয় অঞ্চলে, ব্যাচগুলি ব্যাকটেরিয়া দূষণের জন্য খুব সংবেদনশীল। কালো কোজি দ্বারা উত্পাদিত সাইট্রিক অ্যাসিড একটি অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করে, গাঁজন প্রক্রিয়াকে রক্ষা করে — ধন্যবাদ যা আওয়ামোরি তৈরি করতে পারে সারা বছর এমনকি গরম মৌসুমের মাঝামাঝি সময়ে।
"সম্পূর্ণ কোজি - একক পাতন"
সবচেয়ে স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য: সমস্ত চাল কোজিতে পরিণত হয় (কোনও সাব-ব্যাচিং নেই), তারপর শুধুমাত্র একবার পাতন করা হয়।
দানাদার ও চালের স্টিমার
ইন্ডিকা চাল পরিষ্কার করা হয়, জলে ভিজিয়ে তারপর স্টিম করা হয়।
কালো কোজি প্রতিস্থাপন করুন
চালের উপর কালো কোজি ছাঁচ ছিটিয়ে দিন, পুরো চাল তৈরি না হওয়া পর্যন্ত গাঁজন করুন কোজি - এনজাইম এবং সাইট্রিক অ্যাসিড উত্পাদন করে।
গাঁজন (মরোমি)
জল এবং খামির যোগ করুন, মোরোমি ব্যাচগুলিতে তৈরি করুন। এনজাইমগুলি স্টার্চকে চিনিতে রূপান্তরিত করে, তারপরে খামির চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করে - সব এক ধাপে।
একক পাতন
পাতন শুধুমাত্র একবার একটি স্টিমারে, ব্যাচের স্বাদ এবং ব্যক্তিত্ব সংরক্ষণ করে।
ফিল্টার এবং চোলাই
ফিল্টার করুন এবং একটি টব বা বয়ামে গাঁজন ছেড়ে দিন। যত বেশি সময় এটি তৈরি করা হয়, এটি তত মসৃণ হয় - "কুসু" এর জন্য পথ তৈরি করে।
একবার পাতিত, পূর্ণ ব্যক্তিত্ব
ওয়াইনের বিপরীতে যা একাধিকবার পাতিত হয়, যা "নিরপেক্ষ" অ্যালকোহল তৈরি করে, একক পাতন কোজি-ভরা চাল থেকে তেল, প্রোটিন এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগ ধরে রাখে — যা আওয়ামোরির সাধারণ বাদাম, চর্বিযুক্ত স্বাদ তৈরি করে।
কম্পোস্টিং শিল্প - এটি যত পুরানো হয়, এটি তত বেশি মূল্যবান
কুসু 古酒 - "পুরানো ওয়াইন"
কুসু brewed হয় awamori 3 বছর বা তার বেশি. যত বেশি সময় এটি তৈরি করা হয়, স্বাদ তত মিষ্টি, স্বাদ তত মসৃণ এবং মান তত বেশি। ওকিনাওয়ানরা চোলাই মদকে "ঘুমতে দেওয়া" বলে।
কুসু কগনাকের চেয়ে ভালো বা ভালো। ব্যারন শো জুন — শেষ রিউক্যু রাজার পুত্র — একবার কুসুকে "তিনটি অনন্য গন্ধ" বলে বর্ণনা করেছিলেন: চুলের মোম, পাকা মর্টল এবং... বিলি ছাগল।
শিটসুগি - ঐতিহ্যগত চোলাই পদ্ধতি
Ryukyu সময়কালে, প্রতিটি বাড়িতে অনেক জার ব্যবস্থা করা হয় (kame) দেয়াল বরাবর awamori: ওয়াইন জার প্রাচীনতম দরজার কাছে স্থাপন করা, নিম্নলিখিত জারগুলি ধীরে ধীরে ছোট হয়ে যায়। প্রাচীনতম জার থেকে ঢালা হলে, লোকেরা ছোট বয়াম থেকে ওয়াইন দিয়ে ক্ষতিপূরণ দেয় - প্রক্রিয়াটি খুব অনুরূপ সোলেরা ব্র্যান্ডি/শেরি।
বয়ামে ইনকিউবেট (কামে)
পোড়ামাটির জারগুলি একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত ঘ্রাণ তৈরি করে। কিন্তু খোলা জারগুলি অ্যালকোহলকে বাষ্পীভূত করতে পারে: যদি কোনও ফুটো থাকে তবে সময়ের সাথে 44% 20% এ নেমে যেতে পারে — তাই জার বেস রাখা গুরুত্বপূর্ণ।
স্টিলের ট্যাঙ্কে ইনকিউবেট করুন
স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্কগুলি সহজ তাপ নিয়ন্ত্রণ, বৃহৎ ক্ষমতা, এবং পরিষ্কার এবং বিশুদ্ধ স্বাদ প্রদান করে — আধুনিক উৎপাদনের অধিকাংশের জন্য দায়ী।
হারিয়ে গেছে শত বছরের পুরনো কুসুর কলসি
1945 সালের আগে, অনেক পরিবার 100 বছরেরও বেশি সময় ধরে কুসু পালন করেছিল। ওকিনাওয়ার যুদ্ধ প্রায় সমস্ত প্রাচীন কুসু স্টককে ধ্বংস করেছিল — আমরা কখনই জানব না যে 100 বছর বয়সী আওয়ামোরির স্বাদ আসলে কেমন। যুদ্ধের পরে কুসুর 20-30 বছরের কাজ এখন একটি ধন।
এত শক্তিশালী যে... এটা পুড়ে যায়
ঐতিহ্যবাহী আওয়ামোরি সাক এবং শোচুর চেয়ে শক্তিশালী - সাধারণত 25-43% অ্যালকোহল, ভদকা বা হুইস্কির সমতুল্য। পরিমিত পান করুন!
হানাজাকে (যোনাগুনি)
Yonaguni দ্বীপ বিশেষত্ব, পর্যন্ত ঘনত্ব 60% - আগুন ধরতে যথেষ্ট শক্তিশালী। "হানা" (ফুল) নামটি উচ্চ অ্যালকোহল সামগ্রী পরিমাপ করার সময় ফুলের মতো প্রস্ফুটিত ফেনাকে উদ্ভাসিত করে।
হাবুশু — সাপের মদ
ভেষজ, মধু এমনকি একটি সাপ মধ্যে ভেজানো Awamori হাবু নেটিভ বিষ - লাঠি দিয়ে মানুষের জন্য একটি "অনন্য" ওয়াইন।
নবাগত সংস্করণ
সম্প্রতি, অনেক জাত ঘনত্ব কমিয়েছে বা ফলের স্বাদ যোগ করেছে — শিকুওয়াসা (ওকিনাওয়ান লেবু), প্যাশন ফল, এপ্রিকট — তরুণদের লক্ষ্য করে এবং রপ্তানি বাজার, পান করা অনেক সহজ।
উপভোগ করুন এবং উপস্থিত থাকুন
একটি সত্যিকারের ওকিনাওয়ান কাপ আওয়ামোরি — এবং একটি প্রাচীন পেশার বেঁচে থাকার গল্প।
ওকিনাওয়ানদের মতো আওয়ামোরি পান করুন
সবচেয়ে সাধারণ উপায় মেশানো হয় জল এবং বরফ (মিজুয়ারী)। ওকিনাওয়া রেস্তোরাঁয়, আওয়ামোরি প্রায় সবসময়ই এক বালতি বরফ এবং এক কলস জল নিয়ে আসে।
মিজুয়ারী
জল + বরফ মিশ্রিত করুন — পরিচিত অনুপাত ~ 40% অ্যালকোহল: 60% জল, কঠোরতা নরম করে।
পাথরের উপর
শুধুমাত্র বরফ দিয়ে — তরুণ, তাজা আওয়ামোরির জন্য উপযুক্ত।
বিশুদ্ধ (পরিচ্ছন্ন)
কুসুর স্বাদ নেওয়ার সর্বোত্তম উপায় - সম্ভবত সামান্য জল বা একটি ছোট বরফের ঘনক যোগ করুন।
হাইবল/ককটেল
সোডা মেশান বা ককটেল তৈরি করুন — এমন একটি দিক যা তরুণদের কাছে প্রচার করা হচ্ছে।
কারা-কারা এবং "খুব ওকিনাওয়ান" উপায়
ঐতিহ্যবাহী আওয়ামরি থেকে ঢেলে দেওয়া হয় কারা-করা - একটি ছোট মাটির পাত্র যার ভিতরে একটি মাটির বল রয়েছে যা "কারা-কারা" শব্দ করে বোঝায় যে এটি ফুরিয়ে যাচ্ছে। এক যান যান = 0.18 লিটার। যোগ করেন স্থানীয় লোকজন কোরেগুসু (আওয়ামোরি আচার মরিচ) খাবারে, বা মিশ্রিত... দুধ কফি!
~47 ডিস্টিলারি, শত মুখ
ওকিনাওয়া প্রায় আছে 47-48 ডিস্টিলার একই জোট, প্রধান দ্বীপ, কুমেজিমা, মিয়াকোজিমা, ইশিগাকি এবং ইয়োনাগুনি জুড়ে বিস্তৃত। প্রতিটি অঞ্চল এবং প্রতিটি চুলা তার নিজস্ব ব্যক্তিত্বের সাথে আওয়ামরি তৈরি করে।
সাধারণ ব্র্যান্ড
জুইসেন, কুমেসেন, মিজুহো, হেলিওস, চুকো, তারাগাওয়া... ঐতিহ্যবাহী হস্তনির্মিত চুল্লি থেকে আধুনিক চুল্লি পর্যন্ত।
"রিউকিউ আওয়ামোরি"
একটি ভৌগলিক ইঙ্গিত (GI): ওকিনাওয়াতে উত্পাদিত awamori এই নাম দেওয়া হয়.
ভ্রমণ এবং স্বাদ গ্রহণ
অনেক চুল্লি পাতন ট্যুর এবং কুসু টেস্টিং অফার করে। AWAMORI KAN (Shuri) 200+ ব্র্যান্ডের 1,000 টিরও বেশি প্রকার রয়েছে।
একটি উত্তরাধিকার জীবনের পথ খুঁজে পাচ্ছে
আওয়ামোরি শিল্প জাপানে সাধারণ সমস্যার মুখোমুখি: বয়স্ক জনসংখ্যা, সঙ্কুচিত বাজার। কারখানার আউটপুট হয়েছে একটানা অনেক বছর ধরে কমেছে, এক পর্যায়ে 1983 সাল থেকে সর্বনিম্ন স্তরে নেমে আসে।
কেন প্রত্যাখ্যান?
তরুণদের ঐতিহ্যগত প্রফুল্লতা কম আগ্রহী; জনসংখ্যা হ্রাস; বিয়ার, হুইস্কি হাইবল, কোমল পানীয় থেকে প্রতিযোগিতা। উপরন্তু, পুঁজি পুনরুদ্ধারের জন্য কুসুকে বহু বছর ধরে ইনকিউবেশন করতে হবে - এটি প্রযোজকের জন্য একটি আর্থিক বোঝা।
পুনরুজ্জীবিত করার প্রচেষ্টা
বিশ্বব্যাপী এবং উদ্ভাবন করা: ব্র্যান্ডিং RYUKYU 1429 (ব্লুশিপ, 2016) 3টি বড় ওভেনের সাথে সহযোগিতা করে, 2019 সাল থেকে ইউরোপে রপ্তানি করে, ককটেলগুলিতে ফোকাস করে এবং আওয়ামোরি ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য বিখ্যাত বারটেন্ডারদের সাথে সহযোগিতা করে।
নিচের লাইন
Awamori পাতিত অ্যালকোহল হয় জাপানের প্রাচীনতম, থেকে তৈরি থাই চাল + কালো কোজি, উপায় অনুযায়ী সমস্ত koji – একক পাতন, যত বেশি এটি তৈরি করা হয় (কুসু), তত বেশি মূল্যবান। এটি Ryukyu বাণিজ্যের প্রতীক - এবং আধুনিক ককটেল জগতে একটি নতুন জায়গা খুঁজে পাচ্ছে।
এক গ্লাস ওয়াইন, ছয় শতাব্দীর ইতিহাস
মনে রাখার পয়েন্ট
- প্রাচীনতম: জাপানের প্রাচীনতম চোলাই মদ, শোচুর পূর্বসূরী।
- কাঁচামাল: থাই ইন্ডিকা চাল + কালো কোজি + জল/খামির।
- প্রক্রিয়া: সমস্ত কোজি, একক পাতন, চিনি/গ্লুটেন মুক্ত।
- কুসু: 3+ বছর বয়সী; জার মধ্যে solera শৈলী shitsugi.
- একাগ্রতা: 25-43%; হানাজকে ৬০% পর্যন্ত।
এক লাইন সারাংশ
আওয়ামোরি ছয় শতাব্দীর রিউকিউ বাণিজ্যকে এক গ্লাস ওয়াইনে মুড়েছেন: থাই চাল, কালো কোজি, একক পাতন এবং কুসু তৈরির শিল্প — যত বেশি সময় এটি "ঘুমবে", ততই মিষ্টি হবে৷