อาหาร
อาวาโมริ
ไวน์ข้าว ยีสต์ดำ และความทรงจำของหมู่เกาะ
ไวน์วิญญาณของโอกินาว่า
อาวาโมริคือแอลกอฮอล์กลั่น ที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น — เกิดจากข้าวไทย ราโคจิดำ และการค้าทางทะเลของอาณาจักรริวกิวที่สืบทอดมายาวนานกว่าหกศตวรรษ
บทความนี้มาจากต้นกำเนิดของชาวสยาม ส่วนผสมอันเป็นเอกลักษณ์สามอย่าง กระบวนการ "โคจิทั้งหมด - การกลั่นเพียงครั้งเดียว" ศิลปะแห่งการกลั่นเบียร์ คูซู, วิธีเพลิดเพลิน, สู่ความท้าทายในการเอาชีวิตรอดและความพยายามในการฟื้นฟูในวันนี้
สุรากลั่นที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น
อาวาโมริ (泡盛) เป็นเหล้ากลั่นชนิดพิเศษของโอกินาว่า “ผู้อาวุโส” ของโชจู และเป็นสุรากลั่นที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น
สูตรนี้แทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเลยมานานกว่า 500 ปีแล้ว: ข้าวอินดิก้าเมล็ดยาวของไทย โรย แม่พิมพ์โคจิสีดำหมักด้วยน้ำและยีสต์แล้วจึงผ่าน การกลั่นเพียงครั้งเดียว. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปราศจากน้ำตาล ปราศจากกลูเตน และปราศจากสารเติมแต่ง
“ชิมะซาเกะ” — ไวน์จากเกาะ
ชาวโอกินาวายังเรียกมันว่าอาวาโมริ ชิมะซาเกะ (島酒, “ไวน์เกาะ”) หรือเรียกง่ายๆ ก็คือ ชิมะ. มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับชื่อ “อาวาโมริ”: อ้าว = โฟม โมริ = เพิ่มขึ้น — กระตุ้นให้เกิดความฟูของการหมักหรือวิธีโบราณในการวัดปริมาณแอลกอฮอล์ด้วยปริมาณโฟมที่เพิ่มขึ้นเมื่อเท
จากสยามสู่ราชวงศ์ริวกิว
เรื่องราวของอาวาโมริแยกออกจากประวัติศาสตร์ทางการค้าของโอกินาว่าไม่ได้ ต้นกำเนิดของมันคือไวน์ไทย ลาวขาวตามเทคนิคการกลั่นที่มาจากอาณาจักรกรุงศรีอยุธยา(สยาม)
ศตวรรษที่ 15 · เทคนิคการกลั่นมาถึงแล้ว
ด้วยการค้าขายกับสยาม เทคนิคการกลั่นจึงเข้าถึงริวกิว ซึ่งในขณะนั้นเป็นศูนย์กลางการขนส่งระหว่างเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จีน และญี่ปุ่น ริวกิวปรับให้เข้ากับสภาพอากาศเขตร้อนและใช้โคจิสีดำพื้นเมือง
1671 · ชื่อ “อาวาโมริ”
คำว่า “อาวาโมริ” ปรากฏครั้งแรกในรายการเครื่องเซ่นที่มอบให้กับนายพลผู้สำเร็จราชการเอโดะ ซึ่งบ่งบอกว่ามันเป็นของขวัญอันล้ำค่า
ศตวรรษที่ 17 · การผูกขาดของราชวงศ์
รัฐบาลริวกิวควบคุมอย่างเคร่งครัด: มีเพียงไม่กี่ครอบครัวเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้กลั่นสุรา อาวาโมริเป็นของชนชั้นสูงและมอบให้เป็นของขวัญแก่จีนและญี่ปุ่น ชูริซึ่งเป็นเมืองหลวงที่มีน้ำสะอาดมากมาย เป็นศูนย์กลางการผลิต
พ.ศ. 2422 · ริวกิวสลายตัว
ราชอาณาจักรถูกผนวกโดยญี่ปุ่น การผูกขาดการผลิตและจำหน่ายอาวาโมริสิ้นสุดลง อาชีพได้เผยแพร่สู่ประชาชน
พ.ศ. 2488 · ภัยพิบัติสงครามโลกครั้งที่ 2
ยุทธการที่โอกินาว่าทำลายโรงกลั่นเกือบทั้งหมด ในหลาย ๆ kusu กว่า 100 ปี ทั้งโคจิดำและยีสต์อันล้ำค่าได้สูญหายไป โชคดีที่พบตัวอย่างโคจิ “อุซากิ” ที่เก็บไว้ที่มหาวิทยาลัยโตเกียวและฟื้นคืนชีพขึ้นมาได้
หลังสงคราม·การบูรณะใหม่
อุตสาหกรรมอาวาโมริค่อยๆ ฟื้นตัวและเจริญรุ่งเรืองอีกครั้งในโอกินาวาและทั่วประเทศญี่ปุ่น วันที่ 1 พฤศจิกายน ได้รับเลือกให้เป็น "วันอาวาโมริ"
อาวาโมริแตกต่างจากโชจูและสาเกอย่างไร?
เป็นเรื่องง่ายที่จะสับสน แต่อาวาโมริมีความแตกต่างพื้นฐานในด้านส่วนผสม ยีสต์ และการแปรรูป:
| เกณฑ์ | อาวาโมริ | โชจู | สาเก (นิฮอนชู) |
|---|---|---|---|
| วิธีการทำ | การกลั่น | การกลั่น | การหมัก (ไม่มีการกลั่น) |
| วัตถุดิบ | ข้าวอินดิก้าไทย (เมล็ดยาว) | มันเทศ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวจาโปนิกา… | ข้าวญี่ปุ่น |
| โคจิ | ด้ายโคจิสีดำ ปุ๋ยหมัก ทั้งหมด ข้าวเป็นโคจิ | โคจิสีขาว/ดำ/เหลืองเพียงบางส่วนเท่านั้น | โดยปกติแล้วโคจิสีเหลือง |
| การหมัก | ขั้นตอนเดียว (โคจิทั้งหมด) | สองขั้นตอน | ขนานกันหลายขั้นตอน |
| ความเข้มข้น | ~25–43% (ประมาณ 60%) | ~20–25% | ~13–17% |
คีย์: โคจิสีดำ + การกลั่นเดี่ยว
อาวาโมริใช้มัน ข้าวทั้งตัวทำให้โคจิ (โคจิทั้งหมด) และ กลั่นหนึ่งครั้ง — จุดที่ทำให้มันเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้นในรสชาติ มีมาก่อนโชจูประมาณ 100 ปี และถือเป็นต้นกำเนิดของโชจู
ศิลปะแห่งการทำ · ส่วนผสมสามอย่าง การกลั่นเพียงครั้งเดียว
ส่วนผสมที่เรียบง่ายอย่างน่าอัศจรรย์ แต่มีความซับซ้อนในทุกขั้นตอนของการหมักและการกลั่น
เพียงสามสิ่ง - แต่ต้องถูกต้อง
ข้าวอินดิก้าไทย
ข้าวเมล็ดยาว (ไทย-ไหม) หลวมและเป็นรูพรุน เหมาะสำหรับการหมักโคจิทั้งเมล็ด ร่องรอยความสัมพันธ์ทางการค้าระหว่างริวกิว-สยามยังคงอยู่จนทุกวันนี้
โคจิสีดำ
แอสเปอร์จิลลัส ลูชูเอนซิส พื้นเมือง การเกิดมากมาย กรดซิตริก — โมโรมิมีคุณสมบัติเป็นกรดรุนแรงและยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในสภาพอากาศร้อน
น้ำและยีสต์
น้ำสะอาด (ชูริมีชื่อเสียงในเรื่องของน้ำ) และยีสต์ทำให้ทั้งสามชนิดสมบูรณ์ ไม่มีน้ำตาลไม่มีสารปรุงแต่ง
ทำไมโคจิสีดำถึงเป็น "ฮีโร่เงียบ"
ในพื้นที่กึ่งเขตร้อน แบทช์มีความอ่อนไหวต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างมาก กรดซิตริกที่ผลิตโดยโคจิสีดำจะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ช่วยปกป้องกระบวนการหมัก ซึ่งต้องขอบคุณอาวาโมริที่สามารถทำให้ ตลอดทั้งปี แม้จะอยู่ในช่วงกลางฤดูร้อนก็ตาม
“โคจิเต็ม – การกลั่นเพียงครั้งเดียว”
ลักษณะเด่นที่สุด: ข้าวทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นโคจิ (ไม่มีการย่อย) แล้วกลั่นเพียงครั้งเดียว
ยุ้งข้าวและหวดข้าว
ข้าวอินดิก้าทำความสะอาด แช่น้ำแล้วนึ่ง
ปลูกโคจิดำ
โรยราโคจิสีดำลงบนข้าว หมักจนข้าวขึ้นรูปทั้งหมด โคจิ – สร้างเอนไซม์และกรดซิตริก
การหมัก (โมโรมิ)
เติมน้ำและยีสต์ ชงลงในชุดโมโรมิ เอนไซม์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในขั้นตอนเดียว
การกลั่นเดี่ยว
การกลั่น เพียงครั้งเดียว ในหม้อนึ่งเพื่อรักษารสชาติและเอกลักษณ์ของชุด
กรองและชง
กรองและหมักในอ่างหรือขวดโหล ยิ่งหมักนานก็ยิ่งนุ่ม ปูทางไปสู่ “คูสุ”
กลั่นครั้งเดียวเต็มบุคลิกภาพ
ต่างจากไวน์ที่กลั่นหลายครั้งซึ่งผลิตแอลกอฮอล์ "เป็นกลาง" การกลั่นครั้งเดียวยังคงรักษาน้ำมัน โปรตีน และสารประกอบอะโรมาติกจากข้าวที่เติมโคจิ ทำให้เกิดรสชาติมันและมันตามแบบฉบับของอาวาโมริ
ศิลปะแห่งการทำปุ๋ยหมัก ยิ่งมีอายุมากเท่าไรก็ยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น
Kusu 古酒 — “ไวน์เก่า”
คูซู เหล้าอะวาโมริถูกต้ม 3 ปีขึ้นไป. ยิ่งชงนานรสชาติยิ่งหวาน รสชาตินุ่มนวล และมูลค่ายิ่งสูง ชาวโอกินาวาเรียกไวน์ที่ผลิตเบียร์ว่า "ปล่อยให้มันหลับไป"
Kusu นั้นดีพอ ๆ กับหรือดีกว่าคอนยัค บารอนโชจุน - บุตรชายของกษัตริย์ริวกิวองค์สุดท้าย - เคยบรรยายว่าคูซูมี "สามกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์" ได้แก่ แว็กซ์ขน ไมร์เทิลสุก และ... แพะตัวผู้
Shitsugi - ระบบการต้มแบบดั้งเดิม
ในสมัยริวกิว แต่ละบ้านจะจัดโอ่งไว้หลายใบ (คาเมะ) อาวาโมริตามผนัง: ขวดไวน์ เก่าแก่ที่สุด เมื่อวางไว้ใกล้ประตู โหลต่างๆ ต่อไปนี้จะค่อยๆ มีอายุน้อยลง เมื่อรินจากขวดที่เก่าแก่ที่สุดผู้คนจะชดเชยด้วยไวน์จากขวดที่อายุน้อยกว่า - กลไกนี้คล้ายกันมาก โซล่า บรั่นดี/เชอร์รี่
ฟักในขวด (คาเมะ)
โถดินเผาสร้างกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ แต่การเปิดขวดโหลอาจทำให้แอลกอฮอล์ระเหยได้ โดย 44% สามารถลดลงเหลือ 20% เมื่อเวลาผ่านไปหากมีการรั่วไหล ดังนั้นการรักษาฐานขวดจึงเป็นเรื่องสำคัญ
บ่มในถังเหล็ก
ถังสแตนเลสให้การควบคุมความร้อนได้ง่าย ความจุขนาดใหญ่ และรสชาติที่สะอาดและบริสุทธิ์ — ถือเป็นการผลิตส่วนใหญ่ที่ทันสมัย
กุสุโอ่งอายุร้อยปีหายแล้ว
ก่อนปี 1945 หลายครอบครัวเลี้ยงคูซูมานานกว่า 100 ปี ยุทธการที่โอกินาว่าทำลายสต๊อกคุสุโบราณเกือบทั้งหมด เราจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าอาวาโมริอายุ 100 ปีมีรสชาติเป็นอย่างไร ผลงาน 20-30 ปีของ Kusu หลังสงครามกลายเป็นสมบัติล้ำค่า
แรงมากจน...ไหม้
อาวาโมริแบบดั้งเดิมนั้นเข้มข้นกว่าสาเกและโชจู โดยปกติแล้ว แอลกอฮอล์ 25–43%เทียบเท่ากับวอดก้าหรือวิสกี้ กรุณาดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ!
ฮานาซาเกะ (โยนากุนิ)
ความพิเศษของเกาะ Yonaguni ความเข้มข้นถึง 60% - แข็งแรงพอที่จะติดไฟได้ ชื่อ “ฮานะ” (ดอกไม้) ทำให้เกิดฟองฟู่เหมือนดอกไม้ที่บานเมื่อวัดปริมาณแอลกอฮอล์สูง
Habushu - เหล้างู
อาวาโมริแช่ในสมุนไพร น้ำผึ้ง และแม้กระทั่งงู ฮาบู ยาพิษพื้นเมือง - ไวน์ "พิเศษ" สำหรับผู้ที่มีแท่ง
เวอร์ชั่นมือใหม่
เมื่อเร็ว ๆ นี้ หลายชนิดมีความเข้มข้นลดลงหรือเพิ่มรสชาติผลไม้— ชิคุวาสะ (มะนาวโอกินาว่า), เสาวรส, แอปริคอท — มุ่งเป้าไปที่คนหนุ่มสาวและตลาดส่งออก ดื่มง่ายกว่ามาก
เพลิดเพลินและปรากฏตัว
อาวาโมริถ้วยหนึ่งของโอกินาว่าอย่างแท้จริง — และเรื่องราวการเอาตัวรอดของอาชีพโบราณ
ดื่มอาวาโมริเหมือนชาวโอกินาว่า
วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือการผสม น้ำและน้ำแข็ง (มิซึวาริ). ที่ร้านอาหารในโอกินาว่า อาวาโมริมักจะมาพร้อมกับถังน้ำแข็งและน้ำหนึ่งเหยือกเสมอ
มิซึวาริ
ผสมน้ำ + น้ำแข็ง — อัตราส่วนที่คุ้นเคย ~ แอลกอฮอล์ 40% : น้ำ 60% เพื่อลดความรุนแรง
บนโขดหิน
ใส่น้ำแข็งเท่านั้น — เหมาะสำหรับอาวาโมริอายุน้อย
บริสุทธิ์ (เรียบร้อย)
วิธีที่ดีที่สุดในการลิ้มรสคุสุ — อาจเติมน้ำเล็กน้อยหรือน้ำแข็งก้อนเล็กๆ
ไฮบอล/ค็อกเทล
ผสมโซดาหรือทำค็อกเทล — ทิศทางที่กำลังส่งเสริมให้กับคนหนุ่มสาว
Kara-kara และวิถีแบบ "โอกินาว่า"
อาวาโมริแบบดั้งเดิมหลั่งไหลมาจาก คาร่า-คาร่า — หม้อดินใบเล็กที่มีลูกดินอยู่ข้างในมีเสียง “คาร่า” บ่งบอกว่ากำลังจะหมด หนึ่ง ไป ไป = 0.18 ลิตร คนในพื้นที่เพิ่ม โคเระกุสุ (พริกดองอาวาโมริ) ใส่จาน หรือจะผสมกับ... กาแฟนม!
~โรงกลั่น 47 แห่ง ร้อยหน้า
โอกินาว่ามีพื้นที่ประมาณ เครื่องกลั่น 47–48 เครื่อง พันธมิตรเดียวกันแผ่กระจายไปทั่วเกาะหลัก ได้แก่ คุเมจิมะ มิยาโกจิมะ อิชิงากิ และโยนากุนิ แต่ละภูมิภาคและแต่ละเตาอบจะผลิตอาวาโมริที่มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง
แบรนด์ทั่วไป
Zuisen, Kumesen, Mizuho, Helios, Chuko, Taragawa... จากเตาเผาทำมือแบบดั้งเดิมไปจนถึงเตาเผาสมัยใหม่
“ริวกิวอาวาโมริ”
ตามสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI): อาวาโมริที่ผลิตในโอกินาว่าจึงได้รับชื่อนี้
ทัวร์และชิม
เตาเผาหลายแห่งมีทัวร์การกลั่นและการชิมคุสุ AWAMORI KAN (ชูริ) มีมากกว่า 1,000 ชนิดจากกว่า 200 แบรนด์
มรดกกำลังค้นหาหนทางสู่ชีวิต
อุตสาหกรรมอาวาโมริเผชิญกับความยากลำบากทั่วไปในญี่ปุ่น: ประชากรสูงวัย, ตลาดหดตัว ผลผลิตจากโรงงานได้รับแล้ว ลดลงติดต่อกันหลายปีจนถึงจุดหนึ่งก็ตกลงไปสู่ระดับต่ำสุดนับตั้งแต่ปี 1983
เหตุใดจึงปฏิเสธ?
คนหนุ่มสาวไม่ค่อยสนใจสุราแบบดั้งเดิม การลดลงของประชากร การแข่งขันจากเบียร์ วิสกี้ ไฮบอล น้ำอัดลม นอกจากนี้ kusu ยังต้องได้รับการบ่มเพาะเป็นเวลาหลายปีเพื่อคืนทุน ซึ่งเป็นภาระทางการเงินสำหรับผู้ผลิต
ความพยายามที่จะฟื้นคืนชีพ
ก้าวสู่ระดับโลกและสร้างนวัตกรรม: การสร้างแบรนด์ ริวกิว 1429 (Blueship, 2016) ร่วมมือกับเตาอบขนาดใหญ่ 3 เตา ส่งออกไปยังยุโรปตั้งแต่ปี 2562 เน้นไปที่ค็อกเทล และร่วมมือกับบาร์เทนเดอร์ชื่อดังในการเผยแพร่อาวาโมริ
บรรทัดล่าง
อาวาโมริคือแอลกอฮอล์กลั่น ที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นทำจาก ข้าวไทย+โคจิดำ,ตามทาง โคจิทั้งหมด – การกลั่นเพียงครั้งเดียวยิ่งกลั่น(คูสุ)ยิ่งมีคุณค่า เป็นตัวอย่างที่ดีของการค้าขายแบบริวกิว และกำลังค้นหาสถานที่ใหม่ในโลกค็อกเทลสมัยใหม่
ไวน์หนึ่งแก้ว ประวัติศาสตร์หกศตวรรษ
ชี้ให้จำ
- ที่เก่าแก่ที่สุด: สุรากลั่นที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของโชจู
- วัตถุดิบ: ข้าวอินดิก้าไทย + โคจิดำ + น้ำ/ยีสต์
- กระบวนการ: โคจิทั้งหมด, การกลั่นเดี่ยว, ปราศจากน้ำตาล/กลูเตน
- คูซู: อายุ 3 ปีขึ้นไป; ชิสึกิสไตล์โซเลร่าในขวดโหล
- ความเข้มข้น: 25–43%; ฮานาซาเกะมากถึง 60%
สรุปบรรทัดเดียว
อาวาโมริครอบคลุมถึงหกศตวรรษของการค้าริวกิวด้วยไวน์หนึ่งแก้ว ได้แก่ ข้าวไทย โคจิสีดำ การกลั่นแบบครั้งเดียว และศิลปะแห่งการหมักคุสุ ยิ่ง “หลับใหล” นานเท่าไรก็ยิ่งหวานมากขึ้นเท่านั้น